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    百家廊:美食bob棋牌扬州(图)

    发布日期:2023-09-13

      扬州我去过多次,除了被它众多风光秀丽的旅游景点吸引外,还对它的美食倍感兴趣。扬州美食闻名天下,素有“淮扬菜之乡”之美誉。淮扬菜见于文献,当自《尚书》“淮海惟扬州”始。自先秦发展至汉晋,史载扬州已是“熟食遍列”。得于独厚的地理条件、丰富的物产资源加之深厚的饮食文化积淀,很早就确立了扬州为淮扬菜的中心和发源地。

      漫步扬州,无论是街面上的大餐馆还是后巷的小酒店,其菜肴不但花式繁多,制作精细,而且口味都清鲜平和,咸甜浓淡适中,南北食客均点头称赞。尤其是扬州“三头”最为叫绝。所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。这“三头”不少酒家餐馆都特意设为“三头宴”。

      清蒸蟹粉狮子头是用五花猪肉和鲜活清水蟹肉做成大肉圆,不放酱油,辅以精盐,保持原料本色,放在砂锅内,上覆青菜叶炖之。其色味清而不杂,肉香、蟹香、菜香,三香扑鼻,鲜嫩可口,回味无穷。

      扒烧整猪头是取新鲜猪头刮洗干净,取下双耳双眼,除去睫毛舌苔,去骨去脑,入清水浸泡去血污后入沸水锅中焯20分钟,再入清水中漂洗。如此焯烧两次,七成熟时出锅,在锅中重换清水。锅内放竹垫,上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋,将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透,再以文火焖4小时,直至肉酥烂,汤汁稠,才可上桌。

      此菜味道浓厚,甜中带咸,奇香扑鼻。拆烩鲢鱼头是将大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅,再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等,加水后文武火兼炖约3小时。品尝时鱼头无骨,口感肥嫩,汤白汁稠。扬州“三头”还寓意事事如意(狮子头)、年年有余(鲢鱼头)、富贵吉祥(富贵猪头),体现了人们的一种心境和对未来生活的憧憬。

      扬州“三头”在我们家乡也有不少酒家仿制,但吃来吃去总觉得没有它的“祖宗”烧得好,是厨师未能深谙“三头”的烹调秘诀,还是食客的扬州情结作祟?兼而有之吧。

      扬州的美食绝非单纯的淮扬菜肴,更有众多的特色风味小吃,如大街后巷都在叫卖的四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉锅贴、扬州饼、鸡丝卷、赤豆元宵bob棋牌(中国)百度百科、桂花糖藕粥、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、扬州炒饭等等。其中最负盛名的便是扬州“三绝”。所谓扬州“三绝”是指扬州的三丁包子、翡翠烧卖和千层油糕。这是扬州的三大名点,倾倒了海内外无数食客。

      说到扬州的三大名点,就不能不提富春茶社。因为这三大名点中的三丁包和翡翠烧卖的创始人都出自富春茶社。而千层油糕虽然由晚清扬州可可居名厨高乃超首创,但一直都是走街串巷的小贩叫卖,富春茶社对制作方法进行了改进和创新后这才登上大雅之堂,继而成为三大名点之一。

      近日,我又一次来到扬州,朋友专门在富春茶社为我洗尘。穿过幽静的得胜桥,古色古香六角亭门廊的富春茶社便呈现在我们面前,抬脚踏上茶社台阶,一副对联分外醒目:上联“十里春风吹琼宴”,下联“二分明月落金樽”,意境优美,很有文化品位。走进富丽堂皇的楼阁,“国家非物质文化遗产”、“中华老字号”、“国家特级酒家”等牌匾更让人感到气势非凡。

      富春茶社,顾客甚多,每天人流如织,不预约是难有座位的。登上二楼,在朋友预定好的包间坐定,呷一口浓郁醇厚的“魁龙珠”茶,谈笑间,十几道点心和七碗八碟的小菜就摆满了一桌。点心中自然有扬州“三绝”。夹起一块芙蓉色菱形的千层油糕,只见通体呈半透明状,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,让人清新悦目,进口品尝,绵软而嫩,甜腻适口。不愧是扬州名点。翡翠烧卖又是另一番口味,它色如翡翠,口感甜中带咸,清香留齿,回味无穷。独特的口感,迷人的色泽,让人品尝之后就会记住这道独特的点心。

      三丁包是富春茶社的当家花旦,也是扬州“三绝”之首。它以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中对此有过专门描述:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。所谓“三丁”,即以鸡丁、肉丁、笋丁制成,鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋。观其三丁包,造型十分讲究,形似荸荠鼓,口如鲫鱼嘴,略略张开,馅心微露,三十多道波浪式皱折层层迭起,就象是件艺术品。再细细品味,松软鲜美,软硬相应,咸中带甜,甜中有脆,油而不腻,不愧是淮扬点心的代表。难怪当年日本天皇吃到空运去东京的扬州三丁包子,赞誉名为天下一品。

      谈起这天下一品三丁包,朋友的话多了起来,笑着对我说这三丁包的老祖宗其实是五丁包,第一位食客便是乾隆皇帝。我一听来了兴趣,赶忙竖耳聆听。朋友说,当年乾隆下江南巡视时特地亲临富春茶社。茶社奉上的各种包子都不能使他满意。

      随行太监指点说:“皇帝爷爱吃的包子只要做到‘滋养而不过补,美味而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软’就行。”一位姓丁的老厨师听了后,心想:“滋养莫过于海参,少用一点,不过补;美味莫过于母鸡,少用一点,不过鲜;油香莫过于肥肉,少用一点,不过腻;松脆莫过于冬笋,少用一点,不过硬;细嫩莫过于虾仁,少用一点,不过软。”

      于是,带领众厨师将此五味合掺做成包子。乾隆一尝果然点头称好,一气连吃了好几只。临走时,题下“天下一品”四个大字。当地百姓想到这种包子的馅心用的是五丁,首创厨师又姓丁,便叫它“五丁包子”。以后茶社考虑到老百姓的消费水平,又将五丁包减去两丁制成了三丁包,馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成,味道依然鲜美,深受各界人士欢迎。

      俗话说,每一种美食的背后,或有着美丽动人的故事,或有着耐人寻味的典故。我们在品尝富春茶社名点的同时也在品味它背后的文化。品尝之中便可领略到美食扬州的又一种韵味。

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